29 mei, 2023

Kerntemperatuur

Posted in : BBQ on 29 mei 2023 by : edwinwp

1. Kerntemperatuur rundvlees en kalfsvlees

Rare Helder rood, rosé aan de kernrand

Medium rare Sterk rosé, bruinig aan de kernrand

Medium Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Medium well Grijs

Well done Grijs-bruin

Onder steaks vallen onder andere: rib eye, entrecote, biefstuk, bavette, diamanthaas, tomahawk steak.

Steaks	Rare	50 – 52°C
	Medium rare	55 – 58°C
	Medium	60 – 63°C
	Medium well	65 – 67°C
	Well done	>70°C

Braadstuk of vlees met bot
Onder braadstuk vallen onder andere: cote de boeuf, rosbief, chateaubriand, bovenbil.

Eigenlijk is een braadstuk een groot stuk vlees aan één stuk.

Braadstuk	Rare	50 – 52°C
	Medium rare	55 – 58°C
	Medium	60 – 63°C
	Medium well	65 – 67°C
	Well done	>70°C

Bewerkt vlees
Bewerkt vlees zoals: gehakt, worst en hamburgers. Dit geldt dus voor bewerkt vlees uit de supermarkt. Weet je zeker dat je hamburger vers is, bijvoorbeeld gehakt van de slager of wanneer je het zelf gedraaid hebt. Dan kan je de burger gerust medium serveren.

Bewerkt rundvlees

Well done

70°C

Rundvlees BBQ-klassiekers
De shortribs en brisket worden uitsluitend low en slow bereid zodat het vet langzaam kan smelten en zich door het vlees kan mengen. Daarom is de kerntemperatuur van de brisket en shortribs ook heel hoog.

BBQ-klassiekers	Brisket	88 – 96°C
BBQ-klassiekers	Shortribs	85 – 95°C

2. Kerntemperatuur lamsvlees

Braadstuk of vlees met bot
Onder braadstuk vallen onder andere: lamsrack, lamsbout

Braadstuk	Rare	50 – 52°C
	Medium	56 – 59°C
	Well done	68°C

Bewerkt vlees
Bewerkt vlees zoals: lamsgehakt.

Bewerkt lamsvlees

Well done

70°C

3. Kerntemperatuur varkensvlees

Ribben
Onder de ribben vallen: spareribs (baby back rips) en dikke ribs,

Ribben

Well done

70°C

Varkensrollade, vlees aan bot
Rollade, varkenshaas, porchetta

Rollade en vlees aan bot	Medium	58 – 63°C
Rollade en vlees aan bot	Well done	70°C

Varken BBQ-klassiekers
Schouder, procureur, buikspek, boston butt

Schouder	Well done	70°C
Procereur & boston butt (pulled pork)	Well done	88°C
Buikspek	Well done	75°C

4. Kerntemperatuur gevogelte (kip)

Kip & kalkoen
Voor een hele kip is het bijvoorbeeld belangrijk om de dij/poot afzonderlijk van de borst (filet) te controleren.

Filet	Well done	70°C
Dij zonder bot	Well done	72°C
Dij met bot	Well done	72°C
Vleugel en poot	Well done	85°C
Hele Kip	Well done	78°C
Hele kalkoen	Well done	74°C

5. Kerntemperatuur vis

Voor vis is het belangrijk dat het vlees niet meer glazig is.

Zalm	Medium	55°C
Witte vis (kabeljauw, zeebaars, dorade)	Well done	60°C
Tonijn	Medium rare	50°C

6. Kerntemperatuur wild

Wild zoals eend, konijn, haas, wild zwijn, parelhoen en hert (ree).

Eend	Medium	65°C
Eend	Well done	79 – 82°C
Haas filet en rug	Medium	52 – 55°C
Haas filet en rug	Well done	82°C
Hazenbout	Well done	82°C